외식업을 하면서 가장 많이 듣는 말 중 하나는
“원가율을 낮춰야 한다”입니다.
하지만 단순히 ‘몇 퍼센트로 맞춰라’는 조언은 현실에서 잘 작동하지 않습니다.
정작 중요한 건 ‘원가율’이라는 숫자가 아니라,
‘원가 구조’를 어떻게 설계하느냐입니다.
1. 원가율은 정답이 아니라 결과다
✔ “원가율 30% 맞춰야 돼요”라는 말은 흔하지만,
이는 ‘결과값’이지 ‘설계 방식’은 아닙니다.
- 한식은 특성상 기본 반찬 수가 많아져 원가율이 올라갑니다.
- 일식/양식은 플레이팅 대비 재료 비중이 낮아 원가율이 낮아 보일 수 있습니다.
- 배달 전문점은 포장재 원가가 올라가 원가율을 다시 설계해야 합니다.
📌 즉, 업종·메뉴·조리방식마다 원가율은 다르게 설계되어야 합니다.
예: 같은 음식, 다른 구조의 원가율
| 한식 | 제육덮밥, 김치찌개 | 반찬 가짓수 많음, 국·밥·반찬 모두 제공 | 1인분 구성은 푸짐하지만 손 많이 가고 재료 다양 → 원가율↑ |
| 양식 | 파스타, 스테이크 | 메인 1종 + 빵 or 샐러드 | 단품 구성으로 재료 비중 낮고 플레이팅 효과 ↑ → 원가율↓ |
| 일식 | 돈가스, 회정식 | 튀김·소스류 단순화 + 구성 정제 | 구성 대비 실제 재료량이 적음 → 원가율 낮아보임 |
| 배달전문점 | 덮밥, 면류 | 포장재 원가 포함 + 수수료 15~20% | 음식 원가보다 외부비용이 커져 실제 수익률↓ |
✅ 업종별 원가율 예시 (현실 적용 기준)
| 일반 한식 | 35~40% | 반찬 구성 따라 변동 큼 |
| 분식 & 면류 | 25~30% | 조리 간단하나 마진 낮음 |
| 고깃집 | 40~45% | 고기 원가 높지만 회전율로 수익 보전 |
| 양식·카페류 | 20~30% | 음료 및 디저트 마진 구조 포함 |
| 배달전문점 | 30~40%+수수료 | 수수료 감안 시 실제 수익률 재계산 필요 |
✔ 원가율은 ‘정답’이 아니라
→ ‘어떤 전략과 구조로 매장을 운영하고 있느냐’의 결과로 해석해야 합니다.
✅ 원가율만 보면 놓치는 진짜 핵심
- 메뉴 수가 많고 복잡할수록 준비 과정에서 낭비가 많아집니다.
- 메인 요리는 잘 맞췄지만 반찬이나 사이드에서 원가가 새고 있을 수 있음
- 재료비는 줄였지만, 조리 시간이 늘어나 인건비가 증가한 경우도 있음
- 원가율 낮추려고 품질을 낮추면 재방문율이 떨어져 전체 매출이 줄어듦
📌 따라서 원가율 자체를 ‘목표’로 두기보다
매장 전체 운영 흐름 속에서 원가가 어디서 새고,
어디서 보완되는지를 보는 ‘구조적 사고’가 필요합니다.
✅ 원가율에 대한 올바른 접근법
- 메뉴별 원가율과 전체 평균 원가율을 분리해서 보기
→ 고마진 메뉴로 저마진 메뉴를 보완하는 구조 설계 - 업종 특성 + 고객의 기대감에 맞춘 원가 전략
→ 손님이 원하는 건 ‘비싼 재료’보다 ‘가성비 있게 잘 나왔다’는 인상 - 고정비와 회전율을 함께 고려
→ 원가율이 35%여도 회전율이 높고 고정비가 낮다면 충분히 수익 가능 - 광고·배달 수수료 포함한 ‘실제 순이익률’ 중심으로 판단
→ 음식 원가만이 아니라 외부 비용을 포함한 전체 단가구조 분석 필요
2. 핵심은 ‘고정 원가 vs 변동 원가’의 구분
모든 원가는 크게 두 가지로 나뉩니다.
| 고정 원가 | 인건비, 월세, 공과금, 정액 정기비 | 팔아도, 안 팔아도 나가는 비용 |
| 변동 원가 | 식재료비, 포장재, 배달 수수료 등 | 팔 때마다 따라붙는 비용 (즉, 판매량 의존) |
✔ 식당은 보통 고정 원가 비중이 높기 때문에,
‘많이 팔아서 마진 남기는 구조’가 유리합니다.
📌 따라서 원가를 줄이는 것보다,
고정비 대비 매출 구조를 효율화하는 게 더 중요합니다.
3. 원가를 줄이는 게 아니라, ‘이익을 남기는 판’을 짜야 한다
❌ 무조건 원가를 깎으면 맛도 떨어지고, 고객 만족도도 떨어집니다.
✅ 대신, 아래 전략을 활용해 ‘판매 구조 자체’를 바꾸는 것이 핵심입니다.
✔ 이익 중심의 판매 구조 설계 전략
- 혼합 전략
- 고원가 메뉴 + 저원가 메뉴를 조합하여 평균 원가율 안정
- 예: 메인 고기 메뉴 + 저가 반찬 or 국물류 구성
- 이중 가격대 전략
- 점심은 저단가 구성, 저녁은 고단가 코스 구성
- ‘가격을 낮추기’가 아니라 ‘고객 니즈에 따라 유도하기’
- 정량 조절이 아닌 정서 조절
- 가짓수는 줄이되, 비주얼과 포만감 중심으로 메뉴 리디자인
- ‘많이 준다’보다 ‘가성비 있어 보인다’가 중요
- 원가가 아니라 체류가치 중심 구성
- 커피 리필, 셀프 바, 후식 등 추가비용 없이 체류가치 증가 요소 제공
- 단가 상승 없이 고객 만족도 & 재방문율 상승
4. 원가를 숫자로만 관리하면 놓치는 것들
- 재고 회전율: 많이 팔리는 메뉴보다, 자주 소진되는 재료의 구성이 핵심
- 폐기율: 하루에 몇 인분 버리는지, 그게 월간 손해로 얼마인지
- 보관 상태: 식자재 손실이 '원가 상승'보다 더 큰 손실이라는 점 간과
- 비용이 아닌 시간: 주방 인력의 10분이 더 비싸질 수도 있음
✔ 수치보다 ‘낭비 지점’에 초점을 맞추는 운영 구조 개선이 진짜 원가 절감입니다.
✔ 원가율이 아닌 ‘원가 구조’에 집중하세요
✔ 싸게 만드는 게 아니라 이익을 남길 수 있는 구조로 바꾸는 것
✔ 줄이는 게 아니라 버리지 않고, 낭비를 없애는 것
✔ 고객 입장에서 ‘가성비 있어 보이는’ 메뉴 설계가 핵심
식당은 숫자가 아니라 흐름으로 운영되어야 합니다.
원가율 30%보다 중요한 건,
그 70%의 수익 구조를 어떻게 설계하느냐입니다.