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자주 시켜먹게 되는 메뉴는 따로 있다 고객 심리를 이해한 메뉴 설계가 반복 구매를 만든다"손님이 한 번 오고 끝이 아니라, 자꾸 생각나서 또 시켜먹게 만드는 메뉴"이런 메뉴가 매장에 하나라도 있다면매출의 절반은 이미 안정된 셈입니다.자주 시켜먹는 메뉴에는 분명한 공통점이 있습니다.그건 맛의 퀄리티만이 아닙니다.맛 + 가격 + 구성이 만들어내는 심리적 만족감이 핵심입니다.오늘은 외식업 사장님이라면 꼭 알아야 할고객이 자주 시켜먹게 되는 메뉴의 심리 설계법에 대해 정리해드립니다. 1. 단순하지만 중독적인 맛의 구조자주 찾는 메뉴는 대부분 화려하지 않습니다.오히려 익숙하고, 편안하며, 어떤 날에도 부담 없이 떠올릴 수 있는  ‘기본형 맛’에 가깝습니다.✔ 공통적인 맛의 특징단짠 구조: 단맛과 짠맛이 반복되는 기본 자극온도 대비: 뜨거운 음식일수록.. 2025. 4. 11.
외식업 원가 계산, 숫자보다 구조가 먼저다 사장님이 직접 알아야 할 원가 분석의 기본"장사하면 당연히 원가 계산은 잘해야죠!"이렇게 말은 하지만, 실제로 매달 정확한 원가를 계산하고메뉴별 수익성을 비교하며 운영하는 자영업자는 많지 않습니다.외식업에서 ‘원가율’보다 더 중요한 건**‘내가 이 메뉴를 팔 때 실제로 얼마가 남는가’**입니다.오늘은 사장님이 외주 없이, 직접 할 수 있는 원가 분석 실무 가이드를 정리해드립니다.  1. 메뉴 단가가 아니라 ‘포장 단가’를 계산하자음식 원가 계산은 대부분재료비 ÷ 수량 으로 계산합니다.예: 삼겹살 10kg에 90,000원이면 1인분(200g)은 1,800원.하지만 이건 어디까지나 ‘식재료 기준’입니다.실제 영업 현장에서는 다음 항목이 반드시 추가돼야 합니다.메뉴 원가 구성 항목식재료비 (고기, 채소, 양념.. 2025. 4. 9.
수치가 아닌 구조로 접근하라 – 식당 원가관리의 본질 외식업을 하면서 가장 많이 듣는 말 중 하나는“원가율을 낮춰야 한다”입니다.하지만 단순히 ‘몇 퍼센트로 맞춰라’는 조언은 현실에서 잘 작동하지 않습니다.정작 중요한 건 ‘원가율’이라는 숫자가 아니라,‘원가 구조’를 어떻게 설계하느냐입니다.1. 원가율은 정답이 아니라 결과다✔ “원가율 30% 맞춰야 돼요”라는 말은 흔하지만,이는 ‘결과값’이지 ‘설계 방식’은 아닙니다.한식은 특성상 기본 반찬 수가 많아져 원가율이 올라갑니다.일식/양식은 플레이팅 대비 재료 비중이 낮아 원가율이 낮아 보일 수 있습니다.배달 전문점은 포장재 원가가 올라가 원가율을 다시 설계해야 합니다.📌 즉, 업종·메뉴·조리방식마다 원가율은 다르게 설계되어야 합니다. 예: 같은 음식, 다른 구조의 원가율업종대표 메뉴원가 구조 특징원가율이 달.. 2025. 4. 7.
부정 리뷰, 무시하지 마세요 — 식당 운영자가 반드시 대처해야 하는 이유 외식업을 하다 보면 가끔 억울한 리뷰, 화나는 리뷰 하나쯤은 꼭 생깁니다.“맛도 좋고 친절하게 했는데 왜 이런 말을 남기지?”“이건 아예 뒷말도 안 들어보고 자기 얘기만 쓰네...”하지만 그 리뷰, 무시하시면 안 됩니다.‘악성 리뷰’일수록 당신의 가게 운영에 더 많은 영향을 줄 수 있습니다.오늘은 식당 사장님이 꼭 알아야 할부정적인 고객 리뷰 대처법과, 위기를 기회로 바꾸는 실전 노하우를 알려드릴게요.1. 나쁜 리뷰 하나가 발길을 돌리게 한다대부분의 신규 고객은 방문 전 검색을 합니다.“별점 4.7인데 왜 안 가요?” → 리뷰 하나에 마음이 흔들립니다.“분위기 좋은데... 직원이 불친절하다는 리뷰 있던데요.”→ 부정 리뷰는 그 자체로 매출 손실 요인이 될 수 있습니다. 2. 침묵은 동의가 아닙니다. 대응.. 2025. 4. 4.
고객 리뷰의 중요성, 식당 사장님이 절대 놓치면 안 되는 이유 매일 열심히 운영하는 식당, 맛도 좋고 서비스도 나름 친절한데손님 수는 늘 제자리걸음이라면,혹시 고객 리뷰 관리를 놓치고 계신 건 아닌가요?요즘 고객은 발보다 손가락이 먼저 움직이는 시대입니다.검색을 통해 리뷰를 확인하고, 그 평가를 보고 방문을 결정합니다.즉, 리뷰는 ‘매장의 명함’이자 ‘입소문 도구’가 된 시대입니다.1. 고객은 검색부터 시작한다과거에는 누군가의 추천이 전부였다면,지금은 대부분 고객이 식사 전 ‘검색 → 리뷰 확인’ → 방문 결정 순서를 따릅니다.네이버 지도, 인스타그램, 블로그, 배달앱 리뷰 등‘별점’은 물론, 사진과 후기 내용까지 꼼꼼히 확인후기가 좋으면 멀리서도 찾아오고,단 한 줄의 부정적 리뷰에 방문을 망설이기도 합니다💡 실제 통계고객의 88%는 외식 전 ‘리뷰 확인’ 후 매.. 2025. 4. 3.
건물주와의 분쟁, 식당 운영자가 꼭 알아야 할 현실 외식업 매장을 운영하다 보면 장사가 잘돼도, 못돼도 문제되는 존재가 있습니다.바로 **건물주(임대인)**입니다.“장사 좀 된다 싶더니 임대료 올려달라네요.”“권리금 주고 들어왔는데, 계약 갱신을 거절당했어요.”“화장실·배관·전기 문제가 생겼는데도 아무 조치가 없어요.”이런 상황, 남의 일 같지 않으시죠?오늘은 매장과 건물주 사이에 실제로 발생하는 대표적 분쟁 유형과,이를 예방하거나 대응할 수 있는 실전 가이드를 알려드립니다. 1. 임대료 인상 요구 – “장사 잘되면 덮어놓고 올려라?”✔️ 현실에서 자주 겪는 상황외식업 매장을 오픈하고 1~2년이 지나, 점점 손님이 늘어날 무렵건물주가 슬쩍 이런 말을 꺼냅니다: “장사 잘되신다면서요? 임대료 조금만 더 올려야겠네요.”“요즘 주변 시세랑 비교하면 많이 저렴.. 2025. 3. 29.